8.5. Требования к пищевым продуктам

В соответствии с Федеральным законом от 2 января 2000 г. № 29‑ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» к пищевым продуктам относятся продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу, бутилированная вода и напитки, алкогольная продукция, жевательная резинка, а также пищевые и активные добавки.

Продукты питания состоят из углеводов, белков, жиров, минеральных элементов, воды, природных пищевых компонентов и пищевых загрязнителей, включающих в себя чужеродные вещества, — контаминанты. Их принято подразделять на ксенобиотики (химические вещества) и биологические контаминанты.

Продукты питания могут загрязняться на этапах их заготовки, производства, хранения, транспортировки, обработки и реализации.

Ксенобиотики

Их основными представителями являются соли тяжелых металлов, нитраты, радионуклиды и др. Они поступают в продукты из окружающей среды и затем накапливаются в организме человека, нарушая тем самым его внутреннюю среду и приводя к отравлениям и заболеваниям.

Наибольшую опасность среди ксенобиотиков представляют: ртуть, свинец и кадмий.

Опаснейшим высокотоксичным веществом, аккумулирующимся в организме человека, является ртуть и ее соединения. Отравление ртутью является серьезным заболеванием. В данное время оно приобрело более опасную форму в результате загрязнения окружающей среды в глобальном масштабе, связанного с производственной деятельностью человека (сжигание топлива, электротехническая и целлюлозная промышленность).

Хронические отравления ртутью характеризуются поражением центральной и вегетативной нервной системы, печени, почек, кишечника.

Крайним выражением современного хронического ртутного отравления, связанного с антропогенной нагрузкой, является болезнь Минамата (отравление алкилртутью через морепродукты).

Отравление ртутью в рыбе

Фото: http://budem-molody.ru/polza-zdorovogo-pitania/otravlenie-rtutyu

По мере применения пестицидов стало ясно, что они неблагоприятно воздействуют на человека и окружающую среду. Поступая в организм человека с вдыхаемым воздухом, продуктами питания и водой, пестициды меняют ход биологических процессов в организме, что в отдельных случаях приводит к нарушению его физиолого-биохимических функций. Одной из наиболее сложных проблем является проблема генетической опасности пестицидов для человека.

Пестицидами могут загрязняться как продукты растениеводства, так и продукты животного происхождения. Эти вредные химические соединения попадают и накапливаются в пищевых продуктах. Количество пестицидов в пищевых продуктах регламентировано санитарными нормами.

Пестициды могут привести к болезни Паркинсона

Нитраты и нитриты также широко используются в различных отраслях хозяйства, в том числе и при производстве некоторых продуктов питания. Из большого числа солей азотной кислоты наибольшее значение имеют нитраты натрия, калия, аммония. Значительное количество нитритов поступает в организм с колбасными изделиями. Основными поставщиками в организм нитратов являются овощи, картофель, бахчевые, фрукты и ягоды.

В пищевых продуктах нормируется содержание нитратов, например, в плодоовощной продукции 60–2000 мг/кг.

Опасность для здоровья человека представляют радионуклиды при их поступлении с пищей. Основными радионуклидами техногенного происхождения, определяющими дозы внутреннего облучения за счет пищевого пути поступления, являются стронций-90 и цезий-137.

Биологические контаминанты

В настоящее время для увеличения пищевых ресурсов и повышения качества продуктов питания в сельскохозяйственном и промышленном производстве широко используются разнообразные вещества с высокой биологической активностью, последствия воздействий которых на здоровье человека до конца не изучены. Специальные исследования свидетельствуют о том, что некоторые из них являются носителями токсических канцерогенных, мутагенных свойств.

В последние годы в животноводстве в качестве стимуляторов роста широко применяются антибиотики, что создает реальную угрозу контаминации ими пищевых продуктов животного происхождения. Использование пищевых продуктов, содержащих остаточные количества антибиотиков, может вести к развитию аллергических реакций у человека и преобладанию форм, устойчивых к антибиотикам.

Осуществление контроля за содержанием остаточных количеств препаратов в продуктах животноводства проводится, в первую очередь, за импортируемыми продуктами — мясом, субпродуктами (печень, почки), особенно продуктами детского питания на мясной основе, а также молочными продуктами. Максимальные уровни остатков препаратов в пищевых продуктах животного происхождения не должны превышать рекомендуемые комитетом ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам.

Добавки к пищевым продуктам

В последние годы получили распространение пищевые добавки, маркируемые индексом «Е» в сочетании с цифрами. 

Подробнее характеристику этих добавок см. в п. 10.4 учебника.

Размышляем самостоятельно!

Какие, по вашему мнению,  пищевые добавки являются наиболее опасными для организма человека?

В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация — Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминатам — JECFA (ФАО — Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН). Для выполнения Объединенной программы ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам при комитете создана специальная комиссия, представляющая собой межправительственный орган, который включает более 120 государств-членов.

В России основным документом, регламентирующим применение пищевых добавок, является СанПиН 2.3.2.1293—03.

В конце XX в. появились генетически модифицированные организмы (ГМО), а уже сейчас около 40% продуктов их содержат. Первым ГМО стал содержать помидор, а затем по популярности его обогнала соя. Сегодня уже известно более 1500 ГМО. Чаще всего модифицируют сою, кукурузу, картофель, рис, свеклу.

Предполагают, что ГМО могут отрицательно повлиять на здоровье, вызывая значительные аллергические реакции, опухоли, поражение почек, печень и пр.

В России применение ГМО в сельском хозяйстве запрещено. В продуктах питания возможно появление ГМО, и при их количестве более 0,9% производитель обязан информировать потребителя об этом.

Размышляем самостоятельно!

Обращаете ли вы внимание при покупке продуктов на содержание в них ГМО? Почему производители даже в ряде развитых стран не отказываются от их применения?

Есть страны, где применение ГМО запрещено законом. Самые строгие меры приняты в Финляндии, Австралии, Венесуэле, Греции, Швейцарии, Польше. Лидером по использованию ГМО являются США.

Подробнее см. п. 10.4 учебника

Последнее изменение: среда, 31 Август 2016, 13:44